A kísérletezés időszaka - avagy Anyu Bouillon-t és Consommé-t főz

Január 7.-én próbavizsga, és én még mindig az alapleveknél és leveseknél tartok. Már rég letettem róla, hogy az eredeti ütemtervet tartsam, mert úgy egyszerűen nem lehet tanulni. Nem vagyok robot, a főzés pedig igazából nem az elméletről szól. Úgyhogy úgy döntöttem, hogy az a kevés, amit megtanultam legalább legyen száz százalékos, mint hogy mindenről tudjak egy fél mondatot mondani. Nem hajt a tatár, az éles vizsgára nekem még úgyis több mint fél évet kell várni, a próbavizsgán megengedhetem magamnak, hogy egy picit beégjek, ha esetleg olyasmit húzok, amiről fogalmam sincs. Így most leragadtam a leveknél és nagyon élvezem a kísérletezést.

Tegnap Bouillont főztem, ami alap esetben a marhacsontlé (Bouillon blanc) továbbfejlesztett változata, már önmagában is tálalható. Gyakorlatilag húsleves. Na most nálunk a húsleves, az húsleves. Persze ahány ház, annyi szokás, minden valamire való háziasszonynak (nagymamának!) megvan a maga tökéletesre fejlesztett változata, amivel vasárnaponként megörvendezteti a családot, s amely utánozhatatlan ízű, aranyszínű és tökéletesen áttetsző. Életem húslevesei nekem is anyukámhoz köthetők. Pedig sosem láttam anyut, hogy a csontot blansírozná főzés előtt, vagy a húslevest derítené - tényleg nem tudom, hogy csinálja.

A legjobban szeretem, ha a levese jó gazdag, vegyesen van benne marha és disznó, vagy csirkeszív és még csirkemáj is kerül bele. A szokásos Suppengemüsén túl pedig kerül bele paprikacsuma, az valami isteni plusz! Levestésztával, vagy májgombóccal, esetleg grízgombóccal. Az íze boldog, gyerekkori vasárnapi ebédeket idéz, rántott húsnak már alig maradt hely a hasunkban - de azért azt is legyűrtük nagy duzzogva :).

És akkor jön nekem ez a német tankönyv, hogy majd most megtanulom a jó húslevest. Kezdjük a blansírozással, a tiszta végeredmény érdekében. A csontokat forró vízben hirtelen pár percig forraljuk, majd hideg vízzel "sokkoljuk". Csak ezután kezdődhet a főzés, hideg vízben feltéve. Nekem ez a blansírozás eleve gyanús, hiszen így jelentős tápanyagmennyiség azonnal a lefolyóban köt ki, de ha van az olvasóim között profi szakács, kérem jöjjön és magyarázza el nekem!

Persze követem a receptet... Csontok, marhahús, zöldségek, fűszerek.  Zöldségek - maximum Suppengemüse és hagyma. Fűszerek - só, bors, babérlevél. Punktum. Semmi ízkavalkád, semmi parádézás a fűszerekkel, ne adj Isten belsőségekkel.

Elkészült a Bouillonom, úgy tűnik a hús és csont adagolásnál még mindig túllőttem a célon, mert megint csak alig két liter levem lett, és reggelre kocsonya állagúra szilárdult. Nem lett elég áttetsző sem, de a zavaros részek az éjjel szépen leülepedtek, így arról egyszerűen lemertem reggel a kocsonyát.

És miért nem ettük meg azonnal a húslevest? Hát mert itt még nem álltam le, ma Consommé-t vagyis erőlevest főzök. A már amúgy is brutál tömény lét még tovább ízesítem és derítem. Darált hús, darált zöldségek és tojásfehérje keveréke fő most (szépen gyöngyözve) a lében, hogy még erőteljesebb legyen az íze.

Kis idő múlva:
Írás közben Medi hirtelen úgy döntött, hogy az ölembe ül, és a fenekével kikapcsolta a laptopot egy másodperc ezredrésze alatt. Anyu idegállapotba került. A tartalom szerencsére nem veszett el, a kényszerszünetben viszont kimentem leszűrni az erőlevest és jelentem, csodálatos aranyszínű, áttetsző az eredmény. A derítés tökéletesen sikerült. Igaz az elején 4 liter vízből induló levesem ezennel két adagosra zsugorodott, igazi éttermi, tehát kétdecis bögrés kiszerelésben. Ehhez van kb két kiló főtt, csontos és színhúsunk, valamint a zöldségek meg a grízgombóc. Hát, így vagy úgy, tartalmas lesz :)

A végeredmény tehát íz, szín és áttetszőség szempontjából majdhogynem tökéletes, legközelebb ugyan kevesebb csonttal és hússal készítem majd, mert így nagyon kevés, ámde tömény lett a leves.

Persze gyanítom, hogy még évekig kísérletezhetek, életem húslevesei még egy ideig továbbra is anyukámhoz lesznek köthetők! :)

Viva la Mamma!